A pálinkafőzés nem csak egy munka - ez élvezet!
Ha jól sikerült minden, az ember büszkén kínálja meg munkájának eredményével barátait, rokonait és büszkén fogadja a dicséretet. A minőségi termék előállítása saját erőből, esetleg saját termesztésű gyümölcsből pozitív hangulatot, energiát ad a pálinka előállítójának.
A pálinkafőzés is élvezet, nem csak a termék fogyasztása
Ez a pozitív hangulat még fokozódik, ha az előállított pálinka minősége ténylegesen vetekszik a palackbazárt és polcokon, borsos áron kínált pálinkának nevezett keverékekével, minden degusztáló szerint.
Mi kell egy jó pálinka előállításához?
Természetesen akarat, egy kis speciális tudás, jó alapanyag és jó felszerelés!
Ha meg van az akarat, miden többi szükséges eszköz beszerezhető!
Alább egy pár fontos dologra hívom fel a figyelmüket és megmutatom, milyen módon lehet kikerülni a problémákat.
Jó minőségű cefre – kitünő pálinka!Mindenki tudja – jó cefréből lehet jó pálinkát főzni.
De vannak olyan alap dolgok, amiket jó, ha betart a cefre előállítója, mert másképpen nem csakhogy rossz minőségű pálinkát csinál, de akár el is ronthatja, méreggel telítve azt.A cefrekészítés során hasonlóy folyamatok zajlanak le, mint a mustban a borkészítésnél. A cefrében az alkohol a cukorból keletkezik. Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb benne a cukortartalom és ennek megfelelően magasabb az alkoholszint. Próbáljunk végigmenni a folyamatokon és megérteni a végbemenő reakciókat – természetesen egyszerűsítve a magyarázatokat, hogy könnyen érthető legyen.
Jó minőségű cefre – kitünő pálinka!
Mindenki tudja – jó cefréből lehet jó pálinkát főzni.
De vannak olyan alap dolgok, amiket jó, ha betart a cefre előállítója, mert másképpen nem csakhogy rossz minőségű pálinkát csinál, de akár el is ronthatja, méreggel telítve azt.A cefrekészítés során hasonló folamatok zajlanak le, mint a mustban a borkészítésnél. A cefrében az alkohol a cukorból keletkezik. Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb benne a cukortartalom és ennek megfelelően magasabb az alkoholszint. Próbáljunk végigmenni a folyamatokon és megérteni a végbemenő reakciókat – természetesen egyszerűsítve a magyarázatokat, hogy könnyen érthető legyen.
Náddcukor, gyümölcscukor, szőlőcukor…
A gyümölcsökben megtalálhatóak a cukor különböző formái, mint szacharóz(nádcukor), glükóz (szőlőcukor) és fruktóz (gyümölcscukor), igaz nagyon változó arányban. A szacharóz vagy étkezési cukor (nádcukor, répacukor, juharcukor) egy diszacharid, vagyis olyan molekula, amelyiket két csoport, egy glükóz és egy fruktóz alkot. A nádcukor, amikor vízben oldódik, felbomlik alkotói részeire, ezért a cefrében lényegében csak gyümölcscukor vagy szőlőcukor formában van. A pálinkagyártás szemszögéből, az összcukortartalom a fontos, mivel a cefre érése során, ha különböző sebességgel is, de minden cukor molekula alkohollá válhat. Ez a cukormennyiség mérhető refraktométerrel (BRIX% – cukortartalom százalék, vagyis 1 BRIX% = 1g cukor 100g oldatban).
A gyümölcslevek víztartalma 800-900 gramm/liter, a cukortartalom 50-150 g/l között változik. Savtartalom gyümölcsfajta és érettség szerint 3-35 g/liter. Az éretlen gyümölcs savanyú ízét a savtartalma adja, amely az éréssel egy időben folyamatosan csökken
A CEFREKÉMIA legfőbb egyenlete
A gyümölcsökben lévő cukor nagyobb részét fruktóz vagy glükóz (például, szőlő) teszi ki. A gyümölcsökben lévő cukrot mikroorganizmusok (élesztők) alkohollá alakítják át az alábbi reakció szerint:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + HŐ
Ebben a felirt reakcióban a C6H12O6 a fruktóz vagy glükóz molekuláris formulája, a C2H5OH az etil-alkohol, a CO2 a széndioxid (gáz) és a HŐ – a reakcióban felszabaduló hőt jelzi. Nézzük milyen következtetéseket lehet levonni a fenti reakcióból.
Mit mutat a Brix-érték? A refraktométer az induló gyümölcslé oldottanyag-tartalmának gyors becslésére használható. A Brix-érték nem azonos a tényleges vagy várható alkoholtartalommal: a gyümölcs egyéb oldott anyagai, az erjedés veszteségei és a keletkező alkohol is befolyásolják a leolvasást. Erjedő mintánál a cukor- vagy alkoholtartalom becsléséhez külön korrekció vagy laboratóriumi mérés szükséges.
Keressük az optimális feltételeket
Az erjedés ajánlott hőmérséklete és időtartama a gyümölcstől, az élesztőtől és az alkalmazott technológiától függ. Kövesse a választott élesztő gyártójának útmutatását, és mérje a cefre tényleges hőmérsékletét. Az erjedés közben szén-dioxid keletkezik, ezért a helyiség megfelelő szellőzése elengedhetetlen.
Ha zárt helyiségben van a cefre, akkor, mint a must esetében is, oda kell figyelni a biztonságra. A széndioxid fulladást okozhat, láthatatlan, szagtalan, a levegőnél nehezebb gáz.
A keletkező széndioxid gáz kimossa a cefréből a pálinka aromáját adó, könnyen illó aromaanyagokat. Ezért is jobb, ha az erjedés sebessége úgy van beállítva, hogy kb. 2 -3 hét alatt befejeződjön.
Erre érdemes odafigyelni!
A gyümölcs érettsége nagyon fontos, mert ez biztosítja a telt és gazdag ízt és a kitűnő minőséget a késztermékben. Ha a gyümölcs lehető legérettebb, benne az aromák is kialakulnak. Fontos hogy az alma, körte húsában a keményítő maradék nélkül alakuljon át cukorrá.
Az éretlenebb alma, körte, birs erjedése során metilalkohol, aldehidek, savak keletkezhetnek, melyek mérgek, s mennyiségük a pálinkában erősen korlátozott.
Minél éretlenebb az almafélék gyümölcse, annál több metil-alkohol keletkezik az erjedés során. Sajnálatosan a metilalkohol a lepárlás, kifőzés során legnagyobbrészt átkerül a párlatba.
Az erjedés alatt javasolt a refraktométerrel megfigyelni a BRIX% változását. Mivel a cukortartalom csökken és az alkoholtartalom nő az idő előrehaladtával, a refraktométerrel mért érték nem csökken arányosan a cukor koncentrációjának a csökkenésével. A refraktométer „összeméri” a két értéket, ezért a folyamat megkezdése után, már érdemes csak a változásokat figyelni. Ilyen mérés segítségével pontosabban meghatározható az erjedés befejeződése.